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貢淡魚翅的做法

發布時間:09-18 編輯:夢夢

  食譜原料:

  魚翅(干)200克,淡菜(干)50克,火腿20克,冬筍20克,雞肉20克,油菜心12克。

  制作方法:

  1。魚翅先入開水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老,宜反復泡、刮兩次,直到沙凈;

  2。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開,加少許堿,沸后用文火煮一小時左右,用手掐得動時出鍋,然后換水漂洗一二次,除去堿味即可;

  3。貢淡洗凈,用熱水浸泡1小時,摘去腸雜,洗凈泥沙,放碗內加蔥段、姜片、黃酒5克、肉湯50毫升,入籠蒸爛,揀去蔥姜待用;

  4。火腿切成長方塊;

  5。冬筍去皮,洗凈,切成柳葉片;

  6。雞肉煮熟,切成長片;

  7。油菜心切去葉尖,洗凈,根端削成橄欖形直劃上一刀;

  8。將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾,倒入漏勺瀝水,換清水再繼續出兩次水,除去部分腥味;

  9。再用清水浸泡后,放入大碗內,加入蔥段、姜片各5克、黃酒5克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時,出籠揀去蔥姜,潷去湯汁不用;

  10。鍋上火,放入熟豬油25克、蔥姜各5克,炸出香味時放肉湯、黃酒5克,放入魚翅燒15分鐘,倒入漏勺,揀去蔥姜;

  11。鍋上火擦凈,放入熟豬油和雞油5克、蔥姜各5克炸至呈金黃色發出香味時,放入雞湯和蒸淡菜的原汁,燒兩滾,揀去蔥姜;

  12。接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊,燒開后移向小火燜;

  13。油菜心投入開水鍋中燙一下;

  14。將魚翅的鍋端離爐火,先放入菜心在砂鍋內,再放筍片、雞片,倒入魚翅,加精鹽,把淡菜放在魚翅周圍,蓋鍋用小火再燉5分鐘,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上雞油,蓋好上席。

貢淡魚翅

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