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清湯火方的做法

發布時間:11-26 編輯:兜琉

  主料:火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。凈母雞一只(重約600克)、水發冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結20克、味精15克、姜片25克。

  制作方法:

  1、將火腿及腳爪放清水中浸泡,刮洗干凈。

  2、母雞去內臟洗凈,用一只母雞和火腿爪一起放入鍋中調湯,將另只雞脯斬成茸,謂“白餡”。雞腿斬成茸,謂“紅餡”。雞骨斬成茸,謂“骨餡”。

  3、在燉好的雞湯中再經三種“餡”分別調制,從而湯清見底。

  4、將火方放入墊有竹箅的砂鍋中,加紹酒、蔥結、姜片、清水,上火燜至七成熟。

  5、待涼后在肉面上剖成3厘米見方的方格,肉皮面剞同樣的方格,·然后將皮朝下放入湯盤中,加清水上籠蒸30分鐘,取出后潷去湯汁,換入清水復蒸一次,再用雞湯套蒸二次至酥爛,蒸火方的同時,將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。

  6、從籠內取出火方,潷去湯汁,翻扣入盤中,將冬菇、冬筍放在火方上,舀入燒沸的雞清湯即成。

清湯火方

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