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水晶蹄膀香肴肉的做法

發布時間:11-20 編輯:麗麗

  主料:蹄膀,硝

  顏色透明、香嫩不膩

  做法:

  1)把蹄膀拆骨修齊洗凈,用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔;

  2)用硝6。5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤肴肉,最多只能用硝6。5克,如肉增加,硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天,春秋天約須腌兩天,夏天約須腌一天,腌過后,再把肉放放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈,至皮肉呈現白色停止;

  3)刮凈后,將肉放入鍋內,倒上做肴肉老鹵(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時把鍋蓋扣緊,使肉煮成后不發松,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時;春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半;

  4)煮好后,把肉取出,將沾在肉上的油用鹵沖凈,稱在盆內放好,再把鍋內的鹵撇清,倒在肴肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透后解片

  水晶蹄膀香肴肉

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